Описание: Не стейк и не мясо в привычном смысле — а основа всего: бульона, соуса, настоящего вкуса дома.
О названии: Суповые и мозговые кости — два разных назначения под одним словом «кости». Суповые (обычно от голяшки, шеи, колена) богаты хрящами и коллагеном. Мозговые — распиленные поперёк трубчатые кости с костным мозгом внутри.
Рецепт: Долгая варка — от 4 часов до суток, кости лучше сначала обжарить в духовке при высокой температуре для более насыщенного вкуса. Костный мозг можно запечь отдельно, около 20–45 минут при 200°C, и подать на тосте.
Расположение в туше: Остаются после разделки — чаще всего голяшка, колено и шея, самые «костистые» и богатые соединительной тканью части туши.
Текстура: Твёрдая кость снаружи, желатинистая соединительная ткань вокруг сустава, мягкий костный мозг внутри трубчатых костей.
Вкус: Сам по себе нейтральный, но именно кости дают бульону глубину, которую не получить ни из одного куска мяса.
Структура: При долгой варке коллаген и минералы постепенно переходят в жидкость — отсюда густой, наваристый бульон, который застывает в холодильнике почти как желе.
Кому подойдет: Для тех, кто варит бульон не из пакетика — и знает, что настоящий вкус начинается с самого простого ингредиента.