Описание: Второй по нежности отруб после вырезки — плотная мраморность, насыщенный вкус. Вырезается из лопаточной части (Top Blade) после удаления внутренней соединительной ткани.
О названии: Топ блейд — сырой субпримал из лопаточной части. Флэт айрон стейк — то, что получается, когда из него аккуратно убирают внутреннюю плёнку соединительной ткани, проходящую точно по центру. Название «flat iron» — «плоский утюг» — за характерную вытянутую плоскую форму готового куска.
Рецепт: Гриль или раскалённая сковорода — быстро, на сильном огне, до medium rare. Готовится отдельным стейком точно так же, как вырезка — просто быстрее и без переплаты. Хорош и тонко нарезанным для питы или гироса.
Расположение в туше: Вырезается из-под лопаточной кости — зона, которая должна быть жёсткой по всем законам анатомии, потому что работает почти без остановки. Но именно здесь, во второй по счёту мышце по уровню нежности во всей туше, природа делает исключение.
Текстура: Плотный, ровный кусок с выраженной мраморностью. Сырое мясо упругое, почти шёлковое на срезе — плёнка удалена, и волокна лежат чисто, без разрывов.
Вкус: Насыщенный, мясной, с лёгкой сливочностью от жировых прожилок. Не такой воздушный, как вырезка, но глубже — вкус, который держится на языке, а не исчезает после первого укуса.
Структура: Мраморность щедрая и равномерная. Волокна короткие и мягкие — то редкое сочетание, когда отруб из рабочей мышцы ведёт себя как премиальный стейк.
Кому подойдет: Тем, кто хочет вкус вырезки в будний вечер, без повода и без наценки за громкое имя куска.