Описание: Передняя голяшка без кости — рабочая лошадка для больших наваристых блюд, которые готовятся сами, пока вы заняты другими делами.
О названии: Shank, передняя часть — та же голень, что и в классическом оссобуко, только здесь мясо снято с кости для более гибкого использования.
Рецепт: Без кости — идеальна для плова, где отдаёт бульону насыщенность и сама становится мягкой в масле и специях. Так же хороша в долгом томлении в чугунке до состояния рваной говядины — для тако, сэндвичей или просто с гарниром.
Расположение в туше: Голень животного — часть, которая всю жизнь несла на себе вес тела, поэтому плотная, жилистая, с большим количеством соединительной ткани.
Текстура: Плотная, волокнистая, пронизана плёнками и жилками — сырое мясо упругое и жёсткое.
Вкус: Глубокий, концентрированно-мясной — раскрывается только через долгое приготовление.
Структура: Соединительная ткань — не недостаток, а главный ресурс: при долгом томлении она превращается в желатин, который делает блюдо густым и наваристым без единой ложки муки.
Кому подойдет: Для больших семейных блюд, которые готовятся не спеша и кормят сразу многих.