Описание: Тонкий и недооценённый — мясо, которое всегда выигрывает у толстого стейка, если знать, как с ним обращаться. Существует в двух вариантах — снаружи и изнутри пашины.
О названии: Skirt Steak делится на Outside Skirt («внешняя юбка») — более толстый и мясистый вариант, и Inside Skirt — тоньше и чуть менее плотный. Оба вырезаются из диафрагмы животного и готовятся одинаково. На российском рынке этот же отруб часто продаётся под именем «Мачете» — за длинную плоскую форму, напоминающую одноимённый нож.
Рецепт: Замариновать, обжарить на сильном огне на гриле или сковороде буквально пару минут с каждой стороны; отлично работает и в стир-фрае, тонкой соломкой.
Расположение в туше: Короткая пашина (Short Plate), зона под рёбрами ближе к брюху — тонкая рабочая мышца диафрагмы.
Текстура: Тонкая, плотная, с грубоватыми, ярко выраженными волокнами.
Вкус: Один из самых насыщенных мясных вкусов во всей туше — концентрированный, почти «дикий».
Структура: Волокна идут строго в одном направлении — критично нарезать только поперёк них, иначе кусок превратится в резину.
Кому подойдет: Для фахитас и азиатской кухни — там, где важна скорость готовки и яркий маринад, независимо от того, внутренний это скерт или внешний.