Описание: Стейк, который почти двадцать лет пролежал внутри лопатки незамеченным — пока мясники не научились доставать его отдельно. Простой, доступный вариант на каждый день, и при этом с винтажным характером: возвращённый к жизни кусок, о котором забыли на полвека.
О названии: Денвер вырезается из центра под-лопаточной мышцы (Under Blade), которая раньше целиком уходила на фарш. Отдельным стейком его начали продавать только в последние десятилетия — отсюда репутация «нового» отруба, хотя анатомически он был всегда.
Рецепт: Только высокая температура: чугунная сковорода или гриль на максимуме, минимум лишнего — соль, перец, сливочное масло с чесноком и тимьяном в конце обжарки, как готовили стейки полвека назад, до моды на су-вид и щипцы для подачи.
Расположение в туше: Чак, лопаточная часть — зона с постоянной физической нагрузкой. Денвер — редкое исключение внутри этой жёсткой территории, четвёртая по нежности мышца во всей туше.
Текстура: Плотная, но не грубая, с хорошо заметной мраморностью. На срезе — ровные короткие волокна.
Вкус: Яркий, «мясной», с лёгкой сладостью от жира — за это его часто сравнивают с рибаем, только компактнее и доступнее.
Структура: Мраморность стабильная по всей толщине куска — она и делает Денвер безопасным для новичка: сложно пересушить.
Кому подойдет: Для тех, кто ценит характер и старую школу — простой стейк без спецэффектов, приготовленный так, как его готовили ещё до эпохи фудблогов.