Описание: Крупный, честный кусок лопатки — доступная альтернатива праздничному ростбифу, если добавить к нему немного чеснока и терпения.
О названии: Shoulder Clod Heart — «сердце» лопаточного отруба, самая крупная его часть. Из него нарезают Arm Chuck Roast, Arm Chuck Steak и Ranch Steak.
Рецепт: Запекать целиком с чесноком — нашпиговать зубчиками по всей поверхности, обмазать травами и в духовку на низкой температуре, долго. Получается бюджетный, но абсолютно достойный праздничного стола ростбиф. Из этой же части вырезают ещё один самостоятельный продукт — Ранчо-стейк (Ranch Steak): более компактный и быстрый в готовке кусок для тех, кто не хочет возиться с ростбифом.
Расположение в туше: Плечевая область, зона постоянного движения. Мышца крупная и плотная, пронизана внутренними плёнками соединительной ткани.
Текстура: Грубее, чем в спинной части — волокна длиннее, плёнок больше. Именно поэтому важно срезать соединительную ткань перед готовкой.
Вкус: Насыщенный, «взрослый» мясной вкус — характерный для рабочих мышц, где вкуса больше, чем в нежных отрубах, но и текстуру нужно приручить.
Структура: Плотные волокна с прослойками соединительной ткани, которая при правильном приготовлении превращается в мягкость, а не в резину.
Кому подойдет: Для воскресного обеда, когда хочется ростбиф на весь стол, но без цены вырезки.