Описание: Стейк, который не нуждается в представлении — и именно поэтому легко его недооценить. А ещё это семейство из трёх разных подач одного и того же отруба.
О названии: Ribeye — «глаз ребра», по характерному округлому мышечному рисунку на срезе. Классический рибай продаётся без кости или на короткой кости; Ковбой-стейк — тот же рибай на кости, зачищенной («frenched») на пару сантиметров; Томагавк — тот же кусок, но с длинной, полностью очищенной реберной костью во всю длину, ради эффектной подачи и подходящего названия — топорик.
Рецепт: Гриль или сковорода до желаемой прожарки — рибай прощает небольшие ошибки благодаря жиру, который не даёт мясу пересохнуть. Ковбой и Томагавк — то же самое, но с более долгим отдыхом из-за кости.
Расположение в туше: Рёберная часть, зона под передним отделом позвоночника — мышцы здесь почти не участвуют в движении, только в поддержке.
Текстура: Рыхлая, сочная, с обильной мраморностью, равномерно распределённой по всему куску.
Вкус: Богатый, маслянистый, с выраженной сладостью жира — эталон «стейкового» вкуса, к которому привыкло большинство.
Структура: Мраморность — главный герой этого отруба. Именно жировые прожилки внутри мышцы делают рибай сочным при любой прожарке, а длинная кость томагавка ещё и удерживает тепло при жарке чуть дольше.
Кому подойдет: Тем, кто хочет классику без компромиссов — с этим стейком сложно ошибиться даже в первый раз. Томагавк и Ковбой — когда нужна ещё и эффектная картинка на столе.