Описание: Самый нежный кусок говядины во всей туше — мясо, которое почти не работает, а потому почти не сопротивляется ножу. Главный кандидат на роль звезды праздничного стола.
О названии: Tenderloin — «нежная поясница». Продаётся целым ростбифом (Шатобриан) или порционным стейком (Филе-миньон).
Рецепт: Для действительно изысканной подачи — классический Веллингтон: вырезку обжаривают до корочки, укутывают в дюксель из грибов и слоёное тесто, запекают до золотистого цвета. Стейк — на гриле или сковороде до средней прожарки, коротко; ростбиф — целиком запечь в духовке.
Расположение в туше: Внутренняя сторона поясничного отдела, вдоль позвоночника — мышца, которая почти не участвует в движении животного.
Текстура: Мелкозернистая, почти «масляная» — вырезку можно резать вилкой без ножа.
Вкус: Деликатный, мягкий, без выраженной мясной тяжести — вкус скорее про текстуру, чем про насыщенность.
Структура: Мраморности почти нет — вся ценность здесь в нежности волокон, а не в жире.
Кому подойдет: Для торжественного ужина и тех, кто хочет главное блюдо, ради которого стоит достать хорошее вино.